Le fromage est un produit incontournable en France. Les Français en consomment environ 24kg par an et par habitant. Il existe ainsi près de 1 000 fromages différents dont 46 bénéficiant d’une Appellation d’Origine Protégée.
Comment se repérer parmi tous ces produits ? Terroir Gaulois vient à votre rescousse !
Nous allons vous présenter les 4 grandes familles de fromages : Fromage frais, à pâte molle, pâte pressée ou encore pâte persillée.
Devenez incollable sur les différents types de fromages qui existent.
Prêt à vous la raconter ? C’est parti !
1. Les fromages frais
Qu’est-ce que le fromage ? Tout simplement, un fromage qui n’a pas été affiné. Sa robe est blanche, parfois humide car peu égoutté et ne possède pas de croûte. Il est donc conseillé de les déguster assez rapidement.
Comme beaucoup de fromage, il est fait à partir de lait de brebis, vache ou chèvre. Il est apprécié pour sa fraîcheur, il peut être dégusté en sucré comme en salé. Il est très facilement associable avec d’autres arômes (du miel, des herbes, etc.).
- Faisselle
- Feta
- Fromage blanc
- Satonnay
Il existe un autre type de fromage frais fait à partir de petit lait (liquide récupéré lors de l’égouttage du caillé). On les appelle les fromages de lactosérum. Vous en connaissez tous au moins un, la Ricotta. Ces fromages sont riches en protéines.
2. Les fromages à pâte molle
Les fromages à pâte molle font partie des fromages préférés des Français. Généralement, ces derniers sont produits avec des laits de brebis, vache et chèvre. Ils sont le résultat d’une coagulation du caillé grâce à des ferments lactiques et des enzymes. Les fromages peuvent avoir une croûte fleurie et naturelle ou une croûte lavée.
Fromages à croûte fleurie et naturelle
On dit d’une croûte qu’elle est fleurie quand celle-ci a été frottée de microflores ou de champignons afin de lui faire arborer un petit duvet blanc, la fleur.
On dit d’une croûte qu’elle est naturelle lorsque le duvet s’est formé naturellement sans l’intervention du fromager.
- Brie de Meaux AOP
- Camembert de Normandie
- Chabichou du Poitou
- Rocamadour
Fromages à croûte lavée
Le procédé de fabrication reste le même à la différence que la coûte sera lavée régulièrement. Celle-ci peut être frottée avec de l’eau salée, du vin blanc voire même de la bière. Ainsi, cela favorise la création d’une bactérie, le ferment du rouge.
Elle lui offre une superbe robe rouge-orangé et une odeur puissante même si son goût reste fin. Sa texture est souple, crémeuse et peut même être coulante.
- Maroilles
- Mont d’Or
- Munster
- Pont-l’Évêque
Un petit creux ?
3. Les fromages à pâte pressée
Dans cette famille, il existe 2 types de pâte pressées : cuite et non cuite.
Pâtes pressées cuites
Ces fromages possèdent une pâte moelleuse ou plus ferme et peuvent présenter des trous (créés par le dégagement de CO² durant l’affinage). Ces produits sont appréciés pour leurs saveurs fruitées et sucrées.
Le pressage de ces fromages dure plus longtemps que pour une pâte non cuite et à une température plus élevée ainsi le fromage peut mieux se conserver dans le temps. Quant à l’affinage, il peut durer de quelques mois à plusieurs années.
- Abondance
- Beaufort
- Comté
- Emmental de Savoie
- Gruyère
Pâtes pressées non cuites
Concernant son coussin à pâte non cuite, celui-ci possède des caractéristiques très variées. Leur croûte peut être naturelle, lavée ou fleurie selon la durée de l’affinage.
Généralement, ces fromages sont produits à partir de lait de brebis ou de vache. Il est plus rare d’en trouver à partir de lait de chèvre.
- Cantal
- Morbier
- Raclette
- Reblochon
- Tomme à l’Ail des Ours
4. Les fromages à pâte persillées (ou Bleu)
Une belle famille fromagère souvent produite à base de lait de vache ou de brebis dans les régions de petites montagnes.
Facilement reconnaissables, les produits arborent une pâte pleine de veinures ou de marbrures bleuâtre voire grisâtre. Les fromages sont couverts d’un champignon particulier, le Penicillium roqueforti, qui est très répandu dans la nature. Celui-ci donne cette couleur bleue au fromage et offre une texture fondante ainsi qu’un goût fort et salin.
Il faut 8 étapes de fabrication avant que le Bleus n’arrivent dans nos assiettes :
- La pasteurisation du lait
- Le caillage
- L’ensemencement des champignons
- Le moulage
- L’égouttage
- La salage
- Le piquage
- L’affinage
Nous retrouvons dans cette famille, 7 fromages bénéficiant d’une appellation d’origine protégée (AOP) :
- le Roquefort
- la Fourme d’Ambert
- la Fourme de Montbrison
- le Bleu d’Auvergne
- le Bleu de Gex
- le Bleu du Vercors-Sassenage
- le Bleu des Causses
Bonus : Les vromages
Les vromages sont des fromages sans lait animal et permettent d’offrir une alternative végane au fromage traditionnel. Certains vromages sont capables d’installer le doute tellement la ressemblance est proche. Comme pour son cousin, ils peuvent être à tartiner ou plus ferme.
Avec quoi sont-ils fabriqués ? À base d’ingrédients végétaux, naturellement.
Les fabricants optent principalement pour les noix de cajou et le soja.
