La baguette de pain inscrite au patrimoine immatériel de l’Unesco

C’est un « symbole de la gastronomie française » qui vient d’être consacré.

L’UNESCO a inscrit le 30 novembre 2022 « les savoir-faire artisanaux et la culture de la baguette de pain » au patrimoine culturel immatériel de l’humanité, en reconnaissance du savoir-faire de nos artisans boulangers et de la valorisation de la filière dans son ensemble.

Un savoir-faire reconnu

Selon le comité de l’UNESCO, la baguette est « le type de pain le plus apprécié et consommé en France tout au long de l’année« .
En effet chaque jour, 12 millions de consommateurs français entrent dans une boulangerie et plus de 6 milliards de baguettes sortent de la boulangerie chaque année. 

Le comité souligne le travail effectué autour de la pâte « le procédé de fabrication traditionnel comprend plusieurs étapes » ainsi que “la signature du boulanger” laissé au moment de la scarification du pâton.
L’UNESCO évoque également la composition simple du produit qui la différencie des autres pains “car elle est composée de seulement quatre ingrédients (farine, eau, sel, levure et/ou levain)« .

Pour conclure, elle requiert « des savoir-faire et des techniques particuliers : elle est cuite tout au long de la journée dans de petites fournées et le résultat varie en fonction de la température et de l’hygrométrie« .

Un petit creux ?

La menace fantôme

Cette prise de conscience est particulièrement importante compte tenu des menaces qui pèsent sur ce savoir-faire, telles que l’industrialisation et la diminution du nombre d’entreprises, notamment dans les communautés rurales. En 1970, on comptait environ 55 000 boulangeries artisanales (une boulangerie pour 790 habitants), aujourd’hui on en compte 35 000 (une boulangerie pour 2 000 habitants), soit une moyenne de 400 boulangeries par an pendant 50 ans.

Son inscription pourrait déclencher des vocations chez les plus jeunes. En France, 9 000 postes sont à pourvoir dans le secteur de la boulangerie-pâtisserie.
Mettre en avant ce savoir-faire est une façon de le protéger et d’assurer la continuité de la spécialité mais aussi des traditions qui l’entourent.